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穀類的蛋白質(zhì)含量介紹，植物研究顯微鏡廠商
玉米
玉米蛋白質(zhì)來自胚芽，是為分離的蛋白質(zhì)體和間質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)體主要是由醇溶性蛋白質(zhì)(prolamin)所組成，稱為玉米蛋白(zein)，胚芽約含有5%的白蛋白和球蛋白、44%的玉米蛋白、28%的麩蛋白(glutelin)，剩下約17%是一種玉米蛋白的碎片，由雙硫鍵連接而成，可溶于含硫醇乙醇的酒精或相似的溶液中。玉米蛋白亦含有大量的麩胺酸，但其量僅小麥所含的一半左右，少量的氨氮說明麩胺酸是以酸而非胺存在
高粱和玉米的蛋白質(zhì)有許多類似處，高粱蛋白質(zhì)在胺基酸組成和總量與玉米相似（如表13-1），二者主要的差異在其脯酸酸的溶解度和已纏繞的脯胺酸量
食品化學(xué) 江伯源 編著
灰粟
灰粟(pearl millet)、高粱及玉米都屬較粗劣之穀類，其胺基酸組成變化相當(dāng)大，其分布較玉米相似但與高粱較不同。灰栗含高白胺酸，但其白胺酸和異白胺酸之比值則較高粱低，一般認(rèn)為白胺酸與異白胺酸之比值與癩皮病(pellegra)有相當(dāng)關(guān)系
燕麥
燕麥的胺基酸組成是穀類中較佳者，其含量較美國食品與農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations)所訂定的標(biāo)準(zhǔn)高，并且去穀后的燕麥其蛋白質(zhì)含量亦較其他穀類高
燕麥的蛋白質(zhì)分配亦不同其他穀類、醇溶性之醇溶穀蛋白僅占全部蛋白質(zhì)的10~15%，主要以球蛋白為主，約占55%，麩蛋白則占20~25%
食品化學(xué) 江伯源 編著
稻米
米的蛋白質(zhì)含量較其他穀類低，其含氮系數(shù)為5.95，較其他穀類低，但較小麥高，除離胺酸含量為3.5%外，其他胺基酸都分布均衡。離胺酸是最主要的限制胺基酸，酥胺酸(threonine)則是第二限制胺基酸。其米穀蛋白(oryzenin)約占總蛋白質(zhì)的80%，醇溶穀蛋白則僅含3~5%。一般常以0.1 N的氫氧化鈉(NaOH)來溶解米蛋白，其他溶劑包括含硫或硫氫乙醇者，效果則不佳
裸麥
裸麥的胺基酸組成以營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)而言，除燕麥外，亦較其他穀類佳，其離胺酸含量亦較小麥或其他穀類高，色胺酸(tryptophan)則為主要限制胺基酸。麩胺酸約占25%，白胺酸則僅達(dá)到6%。裸麥所以為胺基酸含量平衡的理由，乃因其含有多量的白蛋白和球蛋白，其白蛋白約占蛋白質(zhì)總量的35%，球蛋白則為10%。醇溶穀蛋白與麩蛋白則分別為20%、10%
大麥
大麥和大多數(shù)穀類一樣，其限制胺基酸皆為離胺酸與酥胺酸
大多數(shù)的大麥在收穫時含有完整的外皮，外皮約占麥粒的10%，其蛋白質(zhì)含量低，卻含有大量的離胺酸，胚芽亦含有多量的離胺酸，雖然胚乳(~3.2%)的離胺酸含量低，但仍較其他穀類高
胚乳含多量的麩胺酸(~35%)和脯胺酸(~12%)，麩胺酸常以游離態(tài)存在而非麩酸鹽
大麥的醇溶穀蛋白稱為大麥蛋白(hordein)，大麥蛋白含量占大麥蛋白質(zhì)的40%，但離胺酸含量低，麩蛋白、卵蛋白和球蛋白的離胺酸含量則相當(dāng)高
小麥
小麥面粉可以形成緻密有黏彈性的面糰，并且可保持氣體在其中，又可烘焙，做成美味可口的產(chǎn)品
小麥蛋白質(zhì)（或稱為面筋蛋白質(zhì)）是小麥?zhǔn)滓奶匦?，不溶于水，故很容易就可純化分離出來
其中淀粉和水溶物，可在水洗面筋時，藉由水流將之洗去而形成面筋
面粉分離出來面筋（乾物重）含有80%蛋白質(zhì)、8%脂質(zhì)，其他的則為灰分與一些碳水化合物
面筋所含的蛋白質(zhì)主要有二類：穀膠蛋白（gliadin，屬醇溶蛋白）和小麥穀蛋白（glutenin，屬麩蛋白），二者可利用下述方法而輕易分離：先將面筋溶在稀酸中，再加足量的堿中和，保持于4℃下過夜，之后，穀蛋白沈淀，只剩下穀膠蛋白在溶液中
穀膠蛋白是一群具有相似特性的蛋白質(zhì)聚集而成，平均分子量為40,000，單鏈，加水后相當(dāng)黏，不具抗伸展性，對面糰的黏性有相當(dāng)貢獻(xiàn)。穀蛋白亦同穀膠蛋白，也是由不同的蛋白質(zhì)組合而成，多鏈，分子量從十萬到數(shù)百萬不等，分子量平均約為3,000,000，具彈性而無黏性，與面糰的特性有關(guān)
面筋蛋白質(zhì)本身相互作用而形成強(qiáng)韌的面糰機(jī)制，大部分雖仍未明瞭，但可知道有許多理化因素會影響到面筋形成面糰的能力
每三個胺基酸便有一個是麩胺酸，在蛋白質(zhì)中，麩胺酸殘基是當(dāng)做胺基化合物、麩胺酸鹽，而不是游離胺基酸，以上可將它以酸水解，得到高氨氮產(chǎn)物，并且面筋蛋白質(zhì)在堿性緩衝溶液下電泳卻無移動得到證明
其不能在堿性pH值下移動，可證明面筋蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境下并無負(fù)電荷存在
面筋蛋白質(zhì)含堿性胺基酸的量并不高；低離胺酸是眾所皆知的，因此，面筋本質(zhì)上并無潛在負(fù)電荷存在，只有少量的潛在正電荷。從以上可結(jié)論出面筋其有低電荷密度，而這低電荷密度意味著蛋白質(zhì)間的排斥力不大，并且彼上其有相互反應(yīng)的預(yù)備，此亦是面糰形成所需的
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