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使用偏光顯微鏡觀察淀粉顆粒剖面分析
抗性淀粉(RS)主要被分類成四種形式：RS1、RS2、RS3及RS4。其中最常見的為RS3，
主要是淀粉經由糊化與貯存程序所產生之回凝淀粉，可經由加工取得；
RS4則是經由化學修飾后產生的修飾淀粉。抗性淀粉依淀粉來源、結構差異、制備或處理條件不同，
其物理化學特性皆不同，因此進行修飾反應的難易程度或產品品質也不同。
探討由糊化與貯存程序所產生之回凝淀粉RS3，及預糊化淀粉經低分子量羧酸鈉酯化后之修飾淀粉，
其結構與特性上之異同。使用方法除了測定其酵素消化率、吸水性、水溶性、直鏈淀粉複合指數、
取代度等一般物理特性外，進一步利用示差掃描熱分析（DSC）、快速黏度測定儀（RVA）
及顯微鏡、質地剖面分析 (TPA) 等技術，
分析其糊化、回凝、膠體結構。而傅立葉轉換紅外光譜儀 (FTIR) 可用以追尋RS3與RS4在酯鍵數量上的差異
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